HALLE / SINT-PIETERS-LEEUW - Over Oude Lambiek

Editiepajot-halle-franssens-foto-merckx-07032014

Marcel Franssens. (Foto Felix Merckx)

Onlangs meldde wij een meningsverschil inzake de reglementaire beschikking over het brouwen van bier uit het rekeningenboek van de Stad Halle uit 1559/1560. (zie http://www.editiepajot.com/regios/9/articles/36357 . Ir.arch Marcel Franssens zegde ons dat in dit artikel er enkele zeer relevante vragen naar boven kwamen waar hij graag nader op ingaat. Hieronder de volledige uitleg van Marcel Franssens.

De auteur Raf Meert bevestigde daarbij de lezing die Marcel Franssens sinds 1970 publiceerde maar verschilde van mening over de duiding ervan. De lezing dateert in feite uit 1937 en stamt van M. J. Van den Weghe, de befaamde geschiedschrijver van Halle en ontdekker van deze tekst. Zijn lezing stoelde mede op het feit dat hij beschikte over een groot aantal oude uittreksels van deze stadsrekeningen, opklimmend tot 1396.

Deze lezing vermeldt ondermeer de aanwezigheid van haver in het brouwmengsel en Raf Meert meent daaruit te moeten afleiden dat niet lambiek zou bedoeld zijn maar wel witbier. Dit was bier voor dagelijks gebruik en had maar een korte brouw- en bewaartijd. Daarbij ziet hij echter over het hoofd dat het oude reglement een tweeledige samenstelling verplicht stelt. In de eerste plaats komt een uitzonderlijk belangrijk % tarwe en het tweede bestanddeel is “gerst en haver”.

Gerst is uiteraard vanwege zijn specifieke kenmerken het basisgraan (in de vorm van mout) voor het brouwen van bier in het algemeen (ook van lambiek) en dat al van in de Oudheid. Dat bij de lambiek daarnaast een uitzonderlijk hoog aandeel dure tarwe wordt voorzien heeft te maken met het heel complexe en specifieke gistingsproces van de lambiek dat veel tijd in beslag neemt en gedurende al die tijd hebben de gistingscellen een voedingsbodem nodig. Het zetmeel van de tarwe zet zich maar langzaam om in alcohol en levert ondertussen die voedingsbodem. Belangrijk is dat er opgelegd wordt om “keute” (ongekookt witbier) en “houppe” (met hop gekookt tarwebier) te brouwen. Als houppe gebrouwd wordt met 30 tot 50 % tarwe dan komt dit overeen met lambiek.

Daarentegen vindt het reglement het helemaal niet nodig de haver als afzonderlijk bestanddeel te vermelden maar alleen maar samen met de gerst, zonder enige aanduiding over het %. De reden daarvoor is te vinden in de oude ambachtelijke praktijken. Het was namelijk nodig er voor te zorgen dat de wort (het brouwmengsel voor het gisten) werd gefilterd en dat gebeurde met het kaf onder in de mengkuip. Om deze filtering te verbeteren werd er zo nodig haver aan toegevoegd en het reglement van 1559 tolereert blijkbaar deze praktijk. Aanduiding van een hoeveelheid was niet nodig, het was immers geen bestanddeel maar een hulpstof. Met de geleidelijke verbeteringen van de filtertechniek schrapte men later eerst de haver uit het proces en nog later ook het kaf.

De ondergeschikte rol van de haver in het geheel wordt nog geïllustreerd door de Halse stadsrekening nr. 39515 uit 1402-1403 die als volgt luidt: “Item Claes costen noch, die tot berghe (Bergen-Mons) ghesonden was des maendags XVII daghe in Septembre (begin van het brouwseizoen), doe dat verbot ghedaen was,, dat men met evenen (avoine, haver) niet meer brouwen en soude, om te biddene (vragen) dat men daeraf gracie (vrijstelling) hebben mochte.”

De algemene regel waarvan men in 1402 een afwijking zocht te bekomen was die waarvan de tekst is overgeleverd met de aantekening van 1559. Die vermeldt “ainsy que lon est acoustume de vielz (vieux) temps”. Met het jaar 1400 komt men al kort bij de tijd van de goed gedocumenteerde verspreiding van de hop als bewaarmiddel van het bier. De brouwwijze “als vanouds” van het reglement stamt dus uit de tijd van voor de veralgemening van de hop. Daarmee wordt duidelijk dat de lambiek het oorspronkelijke brouwconcept voor kwalitatief en duurzaam bier uit die vroege tijd vertegenwoordigt. De specifieke gisting bij lambiek zorgt voor een goede bewaring. Lambiek wordt zelfs beter met de tijd..

Gezien de ambachtelijke en plaatsgebonden brouwpraktijken moet er verder ook rekening gehouden worden met allerlei mogelijke lokale varianten, zeker voor lambiek waarvan de geheimen pas in de vorige eeuw werden ontsluierd.